입에서 살살 녹는 고소한 풍미!
모토부규(もとぶ牛)의 매력을 ‘모토부목장’에서 직접 들어봤습니다

돼지고기를 먹는 문화가 발달한 오키나와에도 여러 소고기 브랜드가 있습니다. 오키나와현 모토부정에서 자라는 ‘모토부규’도 그중 하나. 특별한 사료를 먹고 좋은 환경에서 자란 모토부규는 육질이 우수하고 소고기 본연의 고소함이 느껴지는 것이 특징입니다.

오늘은 모토부규를 키우는 ‘모토부목장’에 직접 찾아가 모토부규를 알아보고, 대표이사 겸 영업기획부 실장 사카구치 씨와의 인터뷰를 통해 모토부규의 매력과 맛있게 먹는 방법에 대해 들어보았습니다.

무려 2000두를 사육! 좋은 환경을 고집하는 모토부목장

모토부목장은 오키나와현 모토부정에 위치한 축산농가로 구로게와규(흑우) 브랜드 중 하나인 ‘모토부규’를 설립해 농장에서 약 2천두의 소를 사육하고 있습니다.

먼저 안내해 주신 곳은 현재 송아지를 기르는 우사.

일반적으로 소는 암소가 송아지를 낳아 수를 늘리는 번식농가와 소를 사육하는 비육농가로 역할이 구분되며, 모토부목장은 생후 약 9개월의 송아지를 구입해 비육하고 있습니다.

모토부목장의 후루겐 씨에게 목장에 관한 이야기를 들어봤습니다.

한 칸에 몇 마리의 소가 배정되나요?

“이곳을 우방이라고 하는데요. 한 우방에 5마리가 배정됩니다. 같은 우방을 배정받은 5마리는 출하할 때까지 한 방에서 자랍니다. 소는 무리를 지어 생활하는 동물이라 약 2주면 무리 내에서 서열이 결정되기 때문에 우방이 한번 정해지면 보통 옮기지 않습니다.”

소 귀에 붙어있는 노란 표시는 뭔가요?

“트레이서빌리티라고 하는 소의 개체식별 번호입니다. 송아지 때 부착하는 이 번호로 출하 후에도 이 소가 어느 목장의 소인지, 어떤 혈통인지, 언제 태어났는지, 우리 목장에 왔을 때의 체중이 얼마였는지 등을 조회할 수 있어요.”

사육환경에서 특히 신경 쓰고 있는 부분이 있나요?

“소는 스트레스가 없어야 품질이 좋아지기 때문에 소의 스트레스를 줄이는 노력을 하고 있어요. 예를 들어 우사의 바닥과 사조(소가 사료를 먹는 곳)는 항상 청결하게 유지하고 있습니다.”

소의 건강 관리는 어떻게 하시나요?

“우사를 청소하면서 한 마리 한 마리 주의 깊게 살피고 있어요. 한번 삼킨 먹이를 다시 게워 내어 씹는 것을 되새김질(반추)이라고 하는데 되새김질을 하지 않는 소는 없는지, 호흡이 거칠지는 않는지, 먹이가 남았는지 등을 관리자가 체크하고 있습니다.”

모토부목장에서는 생후 약 30개월을 기준으로 출하하며, 개체별로 차이는 있지만 출하 전 소의 체중은 대략 800kg까지 성장한다고 합니다.

사료는 포크리프트를 이용해 분량을 계산하면서 사료 통에 넣습니다. 모토부목장에서는 엄선된 사료를 먹이며 성장단계에 맞춰 사료와 풀의 종류, 양을 조절하고 있다고 합니다. 가장 큰 특징은 맥주박을 넣어 발효시킨 발효 사료를 사용한다는 점인데 이것은 소의 위장을 좋게 한다고 합니다. 우사는 악취가 난다는 인식이 있었는데 실제로 모토부목장에서는 악취가 거의 느껴지지 않았습니다.

번식농가와 비육농가는 기본적으로 역할이 나뉘어 있지만 모토부목장에서는 번식도 이뤄지고 있습니다. 비육우는 약 2,000두인 반면 번식우는 300두 정도입니다.

번식우는 비육우와는 다른 사료를 먹고 먹는 양도 다릅니다. 임신한 암소는 분만 1개월 전에 별도의 우방에서 생활하는 등 비육우와 다르게 길러집니다.

모토부목장에서 사용하는 특별한 사료는 이 설비로 만들어집니다. 사료생산관리자인 지넨 씨에게 제조 방법에 대해 들어보았습니다.

발효 사료를 만드는데 쓰이는 사료원료는 독자적으로 블렌딩하여 사료 제작 업체를 통해 만들어지며, 소의 성장단계에 맞춰 전기, 후기 사료로 나누어 제조한다고 합니다.

이 기계를 이용해 원료와 맥주박을 배합합니다.

여기에 사용되는 것이 오리온 맥주의 제조공정에서 남은 맥주박. 모토부목장에서는 맥주박을 발효 사료의 재료로 이용하고 있습니다.

그리고 설탕을 추출하고 남은 당밀과 발효에 필요한 균을 물과 섞습니다.

마지막으로 발효가 끝나면 가스를 뺀 뒤, 사료로 사용합니다.

이렇게 만들어진 발효 사료는 사람이 먹어도 괜찮다고 합니다.

모토부규는 사람이 먹어도 될 정도로 안전한 사료를 먹고 자라고 있었습니다.

이 발효 사료는 항상 급여하는 것은 아닙니다. 송아지 때는 전기 사료만 제공하고 그 후부터 출하 전 기간에 발효 사료를 제공하며, 출하 전 수개월 동안은 후기 사료만 제공하는 등 사육 단계에 맞춰 사료를 급여하고 있다고 합니다.

‘야키니쿠 모토부목장’에서 모토부규의 매력을 알아보았습니다!

특별한 사료를 먹고 좋은 사육환경에서 자란 모토부규.

모토부목장은 자사가 운영하는 ‘야키니쿠 모토부목장’을 통해 모토부규의 소고기 구이와 스테이크, 햄버그스테이크 등을 제공하고 있습니다.

또한 오키나와의 이온, 맥스밸류 일부 점포에서도 갈비, 등심 등의 부위를 판매하고 있어 집에서도 편하고 맛있게 모토부규를 즐길 수 있습니다.

과연 모토부규는 어떤 맛이고 맛있게 먹는 방법은 무엇인지 ‘야키니쿠 모토부목장’에서 직접 고기를 구우면서 사카구치 씨에게 들어보았습니다.

모토부규는 한마디로 어떤 품질인가요?

”모토부규 맛의 비결은 사료에 있습니다. 모토부규는 오키나와현 오리온 맥주의 생산 공장에서 들여온 맥주박을 첨가한 발효 사료를 먹습니다. 유산균을 넣어 발효한 사료이기 때문에 이 사료를 먹은 모토부규는 사람과 마찬가지로 위장 기능이 좋아지고 이로 인해 사료를 더 잘 먹고 몸집이 커지는 것이죠. 발효 사료 덕분에 모토부규는 소고기의 고소함이 느껴지는 품질이 되는 것입니다.”

모토부규 맛의 비결은 발효 사료에 있었군요.

“마른 풀을 먹고 자라는 소는 풀 향이 나기 마련이지만 발효 사료를 먹은 모토부규는 냄새가 나지 않습니다. 특히 모토부규는 지방의 품질이 좋아서 선명한 마블링을 갖춘 채끝살(サーロイン、사로인)도 소화가 잘 되는 것이 특징입니다”

그 밖에 모토부규는 어떤 특징이 있나요?

“모토부목장은 일관 생산을 하고 있습니다. 브랜드규는 일반적으로 여러 농가가 모여 하나의 브랜드를 만드는 데, 농가 별로 고집하는 부분이 서로 다르다 보니 맛 품질을 균일하게 유지하기 어렵습니다. 그에 비해 모토부규는 모토부목장에서만 생산하고 있어 일관된 맛 품질과 공급량이 많다는 점을 특징이라고 할 수 있습니다.”

모토부규를 처음 맛보는 분들에게 추천하는 부위가 있나요?

“채끝살(サーロイン、사로인)을 추천합니다. 채끝은 느끼하다는 인식이 있지만 소고기의 풍미는 지방으로 결정되기 때문에 일단 마블링이 들어간 채끝살을 적절히 구워서 맛보시면 모토부규의 참 맛을 느끼실 수 있을 겁니다.”

고기를 맛있게 굽는 방법이 궁금합니다.

“고기구이는 본인의 취향에 맞게 구울 수 있다는 것이 가장 큰 특징이지만, 개인적으로는 한쪽 면을 충분히 굽는 것을 추천합니다. 고기를 불에 올리고 고기 주변의 색이 변할 때까지 꾹 참으세요. 그리고 고기 주변의 색이 변했을 때 뒤집어 뒷면은 살짝만 익히고 먹는 것이 가장 맛있는 것 같습니다. 물론 본인의 취향에 맞게 굽는 게 가장 맛있겠죠.”

모토부규를 집에서 먹을 때, 추천하는 먹는 방법이 따로 있나요?

고기를 구우실 때 기름을 두르지 말고 구우세요. 그리고 고기를 상온까지는 아니더라도 냉동 상태에서 상온에 가까운 정도로 녹인 후에 굽는 것이 좋습니다. 고기가 얼어 있으면 균일하게 굽기가 어렵거든요. 그리고 굽기 전에 고기 양면에 소금과 후추를 뿌리고 구우시면 더 맛있게 드실 수 있습니다.”

먼저 소금, 후추를 바르고 구운 고기는 나중에 소스 없이 먹으면 되나요?

“그렇습니다. 처음에는 소금, 후추로만 간을 해서 모토부규 본연의 맛을 느껴보세요. 그리고 고기에 와사비를 얹어 먹으면 소고기의 고소함을 배로 느낄 수 있어 추천합니다.”

이온 매거진 독자들에게 전하고 싶은 메시지가 있다면 한 말씀 부탁드립니다.

“모토부규는 이온 류큐에서 판매되고 있어 언제든 쉽게 구매하실 수 있고, 물론 식당에서도 드실 수 있습니다. 집에서 가족들과의 특별한 식사, 축하하는 자리 등에서 모토부규와 함께 하셨으면 좋겠습니다.”

최고의 맛을 고집하는 모토부규를 꼭 드셔보세요!

좋은 환경과 사료로 키운 모토부규는 소고기 본연의 고소한 풍미를 느낄 수 있는 최고 품질의 소고기입니다. 축하하는 자리와 가족들과의 식사를 더욱 특별하게 할 모토부규. 이온 류큐에서는 이온과 맥스밸류의 일부 점포에서 모토부규를 구매하실 수 있습니다. 여러분도 꼭 한번 드셔보세요!